Fogasszeletek f�zve

Hozz�val�k:
75 dkg fogas sz�nh�s
4 dkg vaj
2 dl v�z
s�

A halszeleteket t�z�ll� t�lba tessz�k, s�zzuk, r��ntj�k a vizet, majd lefedve 4-5 perc alatt k�szre f�zz�k. F�lid�ben a halszeleteket vigy�zva �tforgatjuk. Olvasztott vajjal le�ntve t�laljuk.

Fogasszeletek sajtm�rt�ssal

Hozz�val�k:
80 dkg fogas sz�nh�s
4 adag sajtm�rt�s
4 dkg vaj
2 ev�kan�l feh�rbor
3 ev�kan�l v�z vagy hal alapl�
4 ev�kan�l reszelt sajt
1 ev�kan�l zsemlemorzsa
s�

V�konyan kivajazott t�z�ll� t�lba tessz�k a halszeleteket, r��ntj�k a feh�rbort �s a hal alapl�t vagy a vizet. S�zzuk, borsozzuk, lefedve 4 percig p�roljuk. Elk�sz�tj�k a sajtm�rt�st, a hal feh�rboros p�rol�lev�b�l is adunk hozz�. A halszeletekr�l lecsurgatjuk a p�rol�l�t, majd bevonjuk a m�rt�ssal. Tetej�t megsz�rjuk reszelt sajttal, zsemlemorzs�val, vajdarabk�kat tesz�nk r�, majd 2-3 perc alatt r�olvasztjuk a sajtot a s�t�ben.

Fogasszeletek tejsz�nes gomb�ccal

Hozz�val�k:
80 dkg fogas sz�nh�s
20 dkg gomba
1 dl tejsz�n
10 dkg vaj
1 dl v�z
1 ev�kan�l liszt
1 ev�kan�l v�r�shagyma
1 ev�kan�l z�ldpetrezselyem
s�, �r�lt bors

T�z�ll� t�lban a finomra v�gott v�r�shagym�t kb. 2 dkg vajban 2 percig hev�tj�k, majd hozz�adjuk a v�konyra szeletelt gomb�t. Hev�tj�k 5-6 percig, majd r�tessz�k a halszeleteket, a hal alapl�t, a tejsz�nt, s�zzuk, borsozzuk �s m�g 5 percig p�roljuk.

Tetej�re sz�rjuk a liszttel �sszegy�rt vajat, meghintj�k a finomra v�gott petrezselyemz�lddel, �s 2-3 percig forraljuk.

P�rolt fokhagym�s fogas-fil�

Hozz�val�k:
70 dkg fogas-fil�
4 dkg vaj
3 gerezd fokhagyma
1 dl sz�raz feh�rbor
1 dl tejsz�n
5 adag vajas burgonya
1 db citrom
s�, t�r�tt bors

J�nai t�lba vajat �s z�zott fokhagym�t tesz�nk, 1,5 – 2 percig felforr�s�tjuk. Beletessz�k a s�zott, t�r�tt borssal meghintett halszeleteket. Fel�ntj�k feh�rborral �s tejsz�nnel.

A mikrohull�m� berendez�sben k�zepes fokozaton 6-8 percig p�roljuk.

A megpuhult halszeleteket saj�t p�rol�lev�kben, vajas-burgonya k�rettel t�laljuk. Adagonk�nt 1 gerezd citrommal d�sz�tj�k.

Z�lds�ges forr�zott fogas-fil�

Hozz�val�k:
70 dkg fogas-fil�
40 dkg vegyes z�lds�g
1 db citrom leve
5 dkg gomba
1 csokor petrezselyem z�ldje
s�, bab�rlev�l, bors

M�ly j�nai t�l alj�ra helyezz�k a tiszt�tott, v�kony m�retre v�gott vegyes z�lds�g fel�t, erre r�tegezz�k a s�zott, borsozott halszeleteket. Tetej�re halmozzuk a marad�k z�lds�get �s a gomb�t. Citroml�vel meglocsoljuk, �s annyi v�zzel fel�ntj�k, hogy �ppen ellepje. Finomra v�gott petrezselyem z�lddel meghintj�k, befedj�k, a mikrohull�m� berendez�sben 8-10 percig f�zz�k. Saj�t lev�ben, s�s burgony�val t�laljuk.

 S�ll�szelet magyarosan

Hozz�val�k:
2 kg s�ll�
80 g zs�r
250 g v�r�shagyma
150 g z�ldpaprika
60 g friss paradicsom
15 g f�szerpaprika
s�
3 dl tejf�l
1 dl feh�rbor
20 g vaj
30 g zs�r
30 g liszt

A halat kibelezz�k, kifil�zz�k, a b�rt lefejtj�k, a fil�ket enyh�n bes�zzuk. A fejet, gerincet, uszonyokat, b�rt zs�rban megpir�tott hagym�val, apr�ra v�gott z�ldpaprik�val, paradicsommal, f�szerpaprik�val, s�val, 1 liter v�zzel 0,5-1 �r�n �t f�zz�k, lesz�rj�k, hozz�adjuk a tejf�lt. K�zben a halat kev�s borban, megvajazott zs�rpap�rral lefedve, s�t�ben puh�ra p�roljuk. V�g�l a fenti m�rt�st zs�rb�l �s lisztb�l k�sz�lt vil�gos r�nt�ssal ber�ntjuk, majd azt �tsz�rve a megf�tt halszeletekre �ntj�k. Vajas, petrezselymes burgony�t vagy galusk�t adunk mell�.

 Fogas Gundel m�dra

Hozz�val�k:
1 kg leveles paraj
20 g vaj
150 g gomba
30 g vaj
s�, bors
petrezselyem z�ldje
1 toj�s
a m�rt�sb�l kimaradt 3 toj�s feh�rje
120 g zsemlemorzsa
150 g zs�r vagy olaj
A Mornay- m�rt�shoz:
40 g vaj
30 liszt
3 dl tej
1 dl tejsz�n
3 toj�ss�rg�ja
50 g reszelt sajt
s�
szerecsendi�
30 g reszelt sajt
20 g vaj
500 g burgonya

A parajt s�s v�zben, k�shegynyi sz�dabikarb�n�val megf�zz�k, lesz�rj�k, sz�r�ben �t�bl�tj�k, kinyomkodjuk, majd vajjal, borssal �zes�tj�k. A v�konyra szeletelt gomb�t vajban, s�val, borssal, finomra v�gott petrezselyemz�lddel puh�ra p�roljuk, hogy lev�t elf�je. A halat hat r�szre v�gjuk, bes�zzuk, majd lisztbe, toj�sba, morzs�ba forgatva forr� zs�rban kir�ntjuk. Egy nagy t�lon sz�tter�tj�k az angolos parajt, erre helyezz�k a r�ntott halat, tetej�re elosztjuk a gomb�t, majd az eg�szet bebor�tjuk a Mornay-m�rt�ssal, mely fenti anyagokb�l �gy k�sz�l, mint egy besamelm�rt�s. V�g�l meghintj�k reszelt sajttal, meg�nt�zz�k olvasztott vajjal, �s forr� s�t�ben pirosra s�tj�k. �zletesebb �s szebb lesz produkci�nk, ha a t�l sz�l�t s�t�s el�tt burgonyap�ppel dressz�rzs�k seg�ts�g�vel k�r�lspriccelj�k. Ehhez a burgony�t megf�zz�k, �tt�rj�k, 2 toj�ssal �s 20 g vajjal elkeverj�k, �s s�val, szerecsendi�val �zes�tj�k.

 Tihanyi s�ll�szelet

Hozz�val�k:
1,80 kg s�ll�
s�, t�r�tt bors
10 g zselatin
30 g f�st�lt lazac
t�rkonylev�l
300 g halaszpik
sal�talevelek
3 db kem�ny toj�s
4 dl tart�rm�rt�s
A franciasal�t�hoz:
250 g s�rgar�pa
200 g burgonya
100 g alma
100 g ecetes uborka
150 g z�ldbors�
20 g must�r
s�, bors
citroml�
A majon�zm�rt�shoz:
3 db toj�ss�rg�ja
1 db citrom leve
s�
ecet
cayenne bors
5 dl olaj

A s�ll�ket kifil�zz�k, b�r�ket lefejtj�k, majd a fennmarad� r�szekb�l (fej, gerinc, uszony, b�r) 3-4 dl hallevet f�z�nk. K�zben a fil�kb�l a sz�lk�t kih�zzuk, �s �gy hajtogatjuk, hogy lehet�leg 12 egyforma h�romsz�get nyerj�nk. A h�romsz�g�n k�v�l es� r�szeket lev�gjuk, vagy al�hajtogatjuk, �s h�sver�vel gyeng�den hozz��t�getj�k. Ezut�n a fil�t gyeng�n bes�zzuk, enyh�n megborsozzuk, �s az alapl�ben puh�ra f�zz�k, majd ebben a lev�ben leh�tj�k. K�zben elk�sz�tj�k a majon�zm�rt�st. Egy hab�stbe vagy porcel�nt�lba a toj�ss�rg�kat, s�val, p�r csepp ecettel, kev�s citroml�vel �zes�tj�k, majd habver�vel t�rt�n� er�teljes kever�s mellett lassank�nt csurgatjuk hozz� folyamatosan az olajat. Ezzel a m�rt�s fokozatosan s�r�s�dik. Ha t�l s�r� lenne, kev�s citroml�vel h�g�tjuk, �s addig folytatjuk a kever�st, m�g az olaj el nem fogy. Az �gy elk�sz�tett majon�zt k�tfel� osztjuk. Egyik fel�hez hozz�keverj�k a langyos hal alapl�ben feloldott zselatint (m�sik fel�t a franciasal�t�hoz fogjuk felhaszn�lni). A franciasal�ta k�sz�t�s�hez a megtiszt�tott, apr� kock�ra v�gott z�lds�get s�s v�zben puh�ra f�zz�k, lesz�rj�k, leh�tj�k. A h�j�ban f�tt burgony�t, a megtiszt�tott alm�t �s az ubork�t szint�n kock�ra v�gjuk �s a konzervz�ldbors�val, a f�tt z�lds�ggel �sszekeverj�k, s�zzuk, borsozzuk, must�rral, citroml�vel �zes�tj�k �s �sszekeverj�k az elk�sz�tett majon�z m�sik fel�vel. A zselatinos majon�zm�rt�ssal bevonjuk a lecsurgatott hideg halat, amikor megdermed rajta, f�st�lt lazac �s z�ld t�rkonylev�l-cs�kkal d�sz�tj�k. (Ha a bevon� m�rt�s t�l s�r�, olvasztott aszpikkal h�g�tjuk, ha t�l h�g �s lefolyik a halr�l, m�g kev�s zselatint adjunk hozz�.) T�lal�skor a halszeleteket franciasal�ta-alapra helyezz�k, kock�ra v�gott aszpikkal, fejes sal�ta levelekkel �s kem�ny toj�s-gerezdekkel d�sz�tj�k. K�l�n t�lban tart�r-, z�ld- vagy cs�ki m�rt�st adunk hozz�..