Fogasszeletek főzve

Hozzávalók:
75 dkg fogas színhús
4 dkg vaj
2 dl víz
só

A halszeleteket tűzálló tálba tesszük, sózzuk, ráöntjük a vizet, majd lefedve 4-5 perc alatt készre főzzük. Félidőben a halszeleteket vigyázva átforgatjuk. Olvasztott vajjal leöntve tálaljuk.

Fogasszeletek sajtmártással

Hozzávalók:
80 dkg fogas színhús
4 adag sajtmártás
4 dkg vaj
2 evőkanál fehérbor
3 evőkanál víz vagy hal alaplé
4 evőkanál reszelt sajt
1 evőkanál zsemlemorzsa
só

Vékonyan kivajazott tűzálló tálba tesszük a halszeleteket, ráöntjük a fehérbort és a hal alaplét vagy a vizet. Sózzuk, borsozzuk, lefedve 4 percig pároljuk. Elkészítjük a sajtmártást, a hal fehérboros párolólevéből is adunk hozzá. A halszeletekről lecsurgatjuk a párolólét, majd bevonjuk a mártással. Tetejét megszórjuk reszelt sajttal, zsemlemorzsával, vajdarabkákat teszünk rá, majd 2-3 perc alatt ráolvasztjuk a sajtot a sütőben.

Fogasszeletek tejszínes gombóccal

Hozzávalók:
80 dkg fogas színhús
20 dkg gomba
1 dl tejszín
10 dkg vaj
1 dl víz
1 evőkanál liszt
1 evőkanál vöröshagyma
1 evőkanál zöldpetrezselyem
só, őrölt bors

Tűzálló tálban a finomra vágott vöröshagymát kb. 2 dkg vajban 2 percig hevítjük, majd hozzáadjuk a vékonyra szeletelt gombát. Hevítjük 5-6 percig, majd rátesszük a halszeleteket, a hal alaplét, a tejszínt, sózzuk, borsozzuk és még 5 percig pároljuk.

Tetejére szórjuk a liszttel összegyúrt vajat, meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel, és 2-3 percig forraljuk.

Párolt fokhagymás fogas-filé

Hozzávalók:
70 dkg fogas-filé
4 dkg vaj
3 gerezd fokhagyma
1 dl száraz fehérbor
1 dl tejszín
5 adag vajas burgonya
1 db citrom
só, törött bors

Jénai tálba vajat és zúzott fokhagymát teszünk, 1,5 – 2 percig felforrósítjuk. Beletesszük a sózott, törött borssal meghintett halszeleteket. Felöntjük fehérborral és tejszínnel.

A mikrohullámú berendezésben közepes fokozaton 6-8 percig pároljuk.

A megpuhult halszeleteket saját párolólevükben, vajas-burgonya körettel tálaljuk. Adagonként 1 gerezd citrommal díszítjük.

Zöldséges forrázott fogas-filé

Hozzávalók:
70 dkg fogas-filé
40 dkg vegyes zöldség
1 db citrom leve
5 dkg gomba
1 csokor petrezselyem zöldje
só, babérlevél, bors

Mély jénai tál aljára helyezzük a tisztított, vékony méretre vágott vegyes zöldség felét, erre rétegezzük a sózott, borsozott halszeleteket. Tetejére halmozzuk a maradék zöldséget és a gombát. Citromlével meglocsoljuk, és annyi vízzel felöntjük, hogy éppen ellepje. Finomra vágott petrezselyem zölddel meghintjük, befedjük, a mikrohullámú berendezésben 8-10 percig főzzük. Saját levében, sós burgonyával tálaljuk.

 Süllőszelet magyarosan

Hozzávalók:
2 kg süllő
80 g zsír
250 g vöröshagyma
150 g zöldpaprika
60 g friss paradicsom
15 g fűszerpaprika
só
3 dl tejföl
1 dl fehérbor
20 g vaj
30 g zsír
30 g liszt

A halat kibelezzük, kifilézzük, a bőrt lefejtjük, a filéket enyhén besózzuk. A fejet, gerincet, uszonyokat, bőrt zsírban megpirított hagymával, apróra vágott zöldpaprikával, paradicsommal, fűszerpaprikával, sóval, 1 liter vízzel 0,5-1 órán át főzzük, leszűrjük, hozzáadjuk a tejfölt. Közben a halat kevés borban, megvajazott zsírpapírral lefedve, sütőben puhára pároljuk. Végül a fenti mártást zsírból és lisztből készült világos rántással berántjuk, majd azt átszűrve a megfőtt halszeletekre öntjük. Vajas, petrezselymes burgonyát vagy galuskát adunk mellé.

 Fogas Gundel módra

Hozzávalók:
1 kg leveles paraj
20 g vaj
150 g gomba
30 g vaj
só, bors
petrezselyem zöldje
1 tojás
a mártásból kimaradt 3 tojás fehérje
120 g zsemlemorzsa
150 g zsír vagy olaj
A Mornay- mártáshoz:
40 g vaj
30 liszt
3 dl tej
1 dl tejszín
3 tojássárgája
50 g reszelt sajt
só
szerecsendió
30 g reszelt sajt
20 g vaj
500 g burgonya

A parajt sós vízben, késhegynyi szódabikarbónával megfőzzük, leszűrjük, szűrőben átöblítjük, kinyomkodjuk, majd vajjal, borssal ízesítjük. A vékonyra szeletelt gombát vajban, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel puhára pároljuk, hogy levét elfője. A halat hat részre vágjuk, besózzuk, majd lisztbe, tojásba, morzsába forgatva forró zsírban kirántjuk. Egy nagy tálon szétterítjük az angolos parajt, erre helyezzük a rántott halat, tetejére elosztjuk a gombát, majd az egészet beborítjuk a Mornay-mártással, mely fenti anyagokból úgy készül, mint egy besamelmártás. Végül meghintjük reszelt sajttal, megöntözzük olvasztott vajjal, és forró sütőben pirosra sütjük. Ízletesebb és szebb lesz produkciónk, ha a tál szélét sütés előtt burgonyapéppel dresszírzsák segítségével körülspricceljük. Ehhez a burgonyát megfőzzük, áttörjük, 2 tojással és 20 g vajjal elkeverjük, és sóval, szerecsendióval ízesítjük.

 Tihanyi süllőszelet

Hozzávalók:
1,80 kg süllő
só, törött bors
10 g zselatin
30 g füstölt lazac
tárkonylevél
300 g halaszpik
salátalevelek
3 db kemény tojás
4 dl tartármártás
A franciasalátához:
250 g sárgarépa
200 g burgonya
100 g alma
100 g ecetes uborka
150 g zöldborsó
20 g mustár
só, bors
citromlé
A majonézmártáshoz:
3 db tojássárgája
1 db citrom leve
só
ecet
cayenne bors
5 dl olaj

A süllőket kifilézzük, bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekből (fej, gerinc, uszony, bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. Közben a filékből a szálkát kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk, hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön kívül eső részeket levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverővel gyengéden hozzáütögetjük. Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alaplében puhára főzzük, majd ebben a levében lehűtjük. Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy habüstbe vagy porcelántálba a tojássárgákat, sóval, pár csepp ecettel, kevés citromlével ízesítjük, majd habverővel történő erőteljes keverés mellett lassanként csurgatjuk hozzá folyamatosan az olajat. Ezzel a mártás fokozatosan sűrűsödik. Ha túl sűrű lenne, kevés citromlével hígítjuk, és addig folytatjuk a keverést, míg az olaj el nem fogy. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében feloldott zselatint (másik felét a franciasalátához fogjuk felhasználni). A franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára vágott zöldséget sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, lehűtjük. A héjában főtt burgonyát, a megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk és a konzervzöldborsóval, a főtt zöldséggel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott hideg halat, amikor megdermed rajta, füstölt lazac és zöld tárkonylevél-csíkkal díszítjük. (Ha a bevonó mártás túl sűrű, olvasztott aszpikkal hígítjuk, ha túl híg és lefolyik a halról, még kevés zselatint adjunk hozzá.) Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes saláta levelekkel és kemény tojás-gerezdekkel díszítjük. Külön tálban tartár-, zöld- vagy csíki mártást adunk hozzá..