Halleves alföldiesen amurból

Hozzávalók:
1 kg hal
20 dkg vöröshagyma
10 dkg zsír
6 dkg liszt
30 dkg burgonya
10 dkg zöldpaprika
15 dkg piros paradicsom vagy ennek megfelelő mennyiségű lecsókonzerv
2 dkg pirospaprika
5 g törött bors

A halat kétujjnyi széles darabokra vágjuk. Sóval bedörzsöljük és egy órán át állni hagyjuk. Négyliteres lábasban zsíron az apróra vágott hagymát szalmasárgára fonnyasztjuk, majd ráöntjük a lisztet. Jól elkeverjük és néhány perc múlva rászórjuk a piros paprikát, a burgonyát és vízzel feleresztjük. Ezután beletesszük a darabokra vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a feldarabolt halat. Mire a zöldségféle megpuhul, a hal is megfő. Forrón tálaljuk.

Amurleves mártással

Hozzávalók:
1 kg hal
2 liter húslé
1 dl étolaj
10 dkg vöröshagyma
5 dkg liszt
5 dkg zsemlemorzsa
5 g törött bors
3 db babérlevél
1 db citrom leve
5 dl vörös bor
1 dkg cukor
és köret.

A halat kétujjnyi széles szeletekre vágjuk és egy óra hosszáig sóban állni hagyjuk, majd erős húslében puhára főzzük. Ezután az edénybe étolajat, lisztet, zsemlemorzsát, borsot, hagymát, babérlevelet teszünk, egy citrom levét, vörös bort öntünk rá, kávéskanálnyi cukrot szórunk bele és mártássűrűségűre főzve a halra töltjük. Makarónival tálaljuk.

Savanyú halleves busából vagy amurból

Hozzávalók:
1 kg hal
20 dkg vöröshagyma
15 dkg sárgarépa
10 dkg petrezselyemgyökér
3 db babérlevél
5 gr fekete bors
5 dkg zsír
6 dkg liszt
2 dl tejföl
2 tojássárgája
ecet
1 db citrom leve
só és zsemlekocka

A megtisztított halat feldaraboljuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük, és állni hagyjuk. A megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, babérlevelet, borsot 3 liternyi vízben főzni kezdjük és megsózzuk. Amikor a zöldség már puhulni kezd, beletesszük a megtisztított és feldarabolt halat. 20 percig tartó lassú főzés után leszűrjük a levét és kiszedjük a hal csontjait. A főtt zöldséget passzírozó gépen átnyomjuk. Az így nyert pépet a hal húsával együtt visszatesszük a levesbe. Egy kis serpenyőben zsíron barna mártást készítünk, a leveshez öntjük, és újra felforraljuk, majd a tojássárgáját - tejfellel elkeverve - a levesbe habarjuk. Ecettel vagy citrommal ízesítjük, vajon pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

Busa tejfölösen

Hozzávalók:
1 kg busa
5 dkg liszt
3 g törött bors
4 dl tejföl
25 dkg gomba
petrezselyem zöldje
10 dkg hagyma
2 dl fehérbor
só és köret

A megtisztított, beirdalt, feldarabolt szeleteket besózzuk, és egy óra hosszáig állni hagyjuk, majd a szeleteket tűzálló edénybe helyezzük. Rászórjuk a finomra vágott hagymát, a törött borsot és a petrezselyem zöldjét. A szeletekre vágott gombával elkevert fehérbort is ráöntjük. Az így elkészített halat forró sütőben közepes tűzön pároljuk. Amikor megpuhult, ráöntjük a liszttel elkevert tejfölt, újra felforraljuk, és párolt rizzsel tálaljuk.

Gombás amur, busa

Hozzávalók:
1 kg hal
15 dkg gomba
3 dkg vaj
2 dkg liszt
petrezselyem
2 dl tejföl vagy tejszín
3 dl fehérbor
hagyma, só

A filézett, besózott halszeleteket zománcos lábasba helyezzük, és a ráöntött 3 dl borban puhára főzzük. Egy másik edényben a fej- és gerincrészeket főzzük meg, sóval és kis fej vöröshagymával egész rövid lére. Ezt a levest szűrőn keresztül borban főtt halra öntjük, és még 10 percig főzzük. A megfőtt halszeleteket lapos kiszedő kanállal jénai tálba helyezzük. A felszeletelt, megmosott gombát a kifőtt hal levében elkeverjük, és hozzáöntve a gombás halléhez sűrű mártássá főzzük. A mártást a halszeletekre öntjük, reszelt sajttal megszórjuk, sütőbe helyezzük, majd forrón tálaljuk.

Tormás túróval töltött amur

Hozzávalók:
1 kg amur
1/4 kg túró
2 zsemle
2 tojás
1 púpozott kávéskanál só
bors
2 dkg zselatin
1/2 csokor metélőhagyma
5 dkg ecetes torma
2 citrom
15 dkg vegyes zöldség
kis fej vöröshagyma
2 babérlevél
3 dl tárkonyecet
50 dkg franciasaláta
5 dkg aszpik
1/2 fej saláta
10 dkg paradicsom

Az amurt kifilézzük, besózzuk, citromlével bedörzsöljük. Az áttört túróból, áztatott, kifacsart, összemorzsolt zsemlékből, tormából, a tojásokból, fűszerekkel elkészítjük a tölteléket. Megtöltjük vele az amurt, összegöngyöljük és celofánba csavarjuk. Annyi lében, hogy elfedje, 30 percig lassan főzzük. Levében kihűtjük, és a hűtőbe tesszük. Franciasaláta- alapra fektetve, felszeletelve tálaljuk. Friss salátával, paradicsommal díszítjük, aszpikkal fényezzük.

Aszpik készítése: 2 dl vízbe kevés sót, babérlevelet, 2 csapott evőkanál ételízesítőt teszünk, felforraljuk, és ebben főzzük meg a zselatint. Sűrű ruhán átszűrjük, és addig hagyjuk hűlni, amíg olaj sűrűségű nem lesz. Ekkor alkalmas a fényezésre.

Busa háziasszony módra

Hozzávalók:
1 kg hal
3 dl tejföl
15 dkg füstölt szalonna
3 dl húsleves
10 dkg vöröshagyma
5 g paprika
5 g törött bors

A megtisztított halat feldaraboljuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük és egy órát állni hagyjuk. Vizet forralunk, megsózzuk. Amikor forr, belerakjuk a haldarabokat, és 35 percig főzzük. 15 dkg apróra vágott füstölt szalonnát és nagy fej reszelt vöröshagymát sárgára pirítunk. Késhegynyi paprikát és borsot szórunk rá, ebbe rakjuk a halszeleteket. Merőkanálnyi húslevet öntünk rá, felforraljuk. Tejfölt keverünk hozzá, és újra felforraljuk.

Paradicsomos busa

Hozzávalók:
1 kg hal
citromlé
2 evőkanál olaj
4 gerezd fokhagyma
50 dkg paradicsom
1 ágacska rozmaring
1 kis pohár fehérbor
só
diónyi zsír
5 dkg vaj

A halszeleteket megöntözzük citromlével, egy óra hosszáig állni hagyjuk, majd lecsöpögtetjük és zsírral kikent tűzálló tálra rakjuk. Leöntjük a következő mártással: a megforrósított olajba beletesszük a tört fokhagymát, a karikára vágott paradicsomot, fűszerekkel ízesítjük, és a borral hígítva tíz percig főzzük. Az áttört mártást a halra öntjük, tetejére szórjuk a darabokra tördelt vajat, és a sütőben 20 percig sütjük.

Busa bormártásban

Hozzávalók:
1 kg busa
10 dkg vaj
2 dl bor (fehér)
kevés liszt
citromlé
só

A halszeletek bőrét lehúzzuk, sózzuk és vajjal kikent tűzálló tálba téve ráöntünk 2 dl bort és 2 dl vizet. Először felforraljuk, majd fedő alatt puhára pároljuk. A halat tálra rakjuk, a levéből pedig vajjal, lisztel erős keverés közben sűrű mártást készítünk. A tűzről levéve még 1-2 dkg vajat és kevés citromlevet keverünk bele, és a halra öntve tálaljuk.

Amurszelet bakonyiasan

Hozzávalók:
1 kg hal
25 dkg erdei gomba,
3 dl tejföl
5 dkg liszt
1 db citrom leve
10 dkg vaj
10 dkg vöröshagyma
1 dkg pirospaprika
5 gr törött bors
1 csomag petrezselyem zöldje
2 dl tejszín
5 dl húslé
körítés
só

Az amurt megtisztítjuk, felhasítjuk, és belső részét eltávolítjuk. Csontjait kiszedjük, és bőrét lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk, felszeleteljük, sóval bedörzsöljük, és két órán át állni hagyjuk. Egy tepsi alját vajjal kikenjük és beletesszük a halszeleteket. A hal fejét, gerinccsontját 5 dl-nyi vízben főzzük. A reszelt vöröshagymát megpirítjuk, rátesszük a megtisztított, megmosott, darabokra vágott erdei gombát, meghintjük paprikával, 1 citrom levét is ráöntjük. Saját levében pároljuk, fedő nélkül. Amikor a gomba megpuhult, tejfölös habarással sűrítjük, ráöntjük a tejszínt, a hallevet, majd a tepsiben elhelyezett halszeletekre öntjük és sütőben pároljuk. Amikor a hal megpuhult, saját levében, gombás körítéssel (rizzsel) tálaljuk.

Hagymás amur, busa

Hozzávalók:
1 kg halhús
só, bors
pirospaprika
egy citrom leve
1 dl étolaj
1 kg vöröshagyma
2 db zöldpaprika

A megtisztított halat mindkét felén 3 cm-ként vágjuk be félujjnyi mélyen. Kívül-belül sózzuk be, szórjuk meg borssal, és dörzsöljük be pirospaprikával. Csurgassunk rá citromlevet is. A halsütő edénybe tegyünk zsiradékot, ha megforrósodott, tegyük bele a felszeletelt hagymát. Ha megpirult, sózzuk meg, hintsünk rá pirospaprikát, keverjük össze az egészet, az edény két végébe tegyünk egy-egy zöldpaprikát. Az elegyengetett hagymára helyezzük a halat, és tegyük forró sütőbe. A halat olykor locsoljuk meg a hagymás pecsenyelével. Kétszer locsoljuk meg citromlével is. A hal kb. 1 óra alatt sül meg.

Részeges amur, busa

Hozzávalók:
1 kg halhús
4 gerezd fokhagyma
2,5 dl fehérbor
1,5 dl étolaj
só, bors

A megtisztított halat megmossuk, megtöröljük, megsózzuk és két óra hosszáig állni hagyjuk. A megtisztított fokhagymát a hal hasába tesszük, a nyílást fogvájóval bezárjuk. A halat sózzuk, borsozzuk, olajjal bekenjük, és olajjal kikent sütőlapra vagy tűzálló tálba tesszük. Forró sütőben 20 - 30 percig sütjük, időről időre borral locsolgatva.

Busa pörkölt

Hozzávalók:
1 kg hal
12 dkg zsír
15 dkg vöröshagyma
2 dkg pirospaprika
3 dkg só
15 dkg paradicsom
25 dkg zöldpaprika (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv)
törött bors
körítés

Megtisztított halat felhasítjuk, és belső részét eltávolítjuk. Fejét, farkát levágjuk, a törzsét irdaljuk és újjnyi széles szeletekre vágjuk. A szeleteket sóval bedörzsöljük. Forró zsírban reszelt hagymát sárgás pirosra sütünk. Hintünk rá paprikát, törött borsot, megkeverjük, és bele tesszük a megtisztított, felszeletelt paradicsomot, a karikára vágott zöldpaprikát, kevés vízzel felöntjük és 30 percig együtt forraljuk. A megózott haldarabokat zománcozott tepsibe rakjuk és leöntjük az elkészített alaplével. Sütőben közepes tűzön puhára pároljuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Citromos, rántott amur, busa

Hozzávalók:
1 kg halszelet
1 fél citrom leve
só
A panírozáshoz:
liszt
tojás
zsemlemorzsa
A sütéshez:
bőven olaj

A felszeletelt, besózott halat megöntözzük a citromlével és legalább egy óra hosszáig állni hagyjuk. Utána panírozzuk be a szokásos módon és süssük ki bő, forró olajban. Tálaláskor a ropogósra sült halszeletek tetejére hajszálvékony citromkarikákat teszünk.

Sült amur, busa tojásos mártásban

Hozzávalók:
1 kg hal
diónyi vaj
3 kemény tojás
2 dl tejföl
1 kávéskanál liszt
1 csokor petrezselyemzöld
tej
só, törött bors

A vajat megolvasztjuk, beletesszük a megborsozott halszeleteket, egy kevés víz és tej keverékét öntünk rá, megsózzuk és alufóliával lefedve 20 percig sütjük a sütőben. Apróra vágjuk a kemény tojásokat, összekeverjük a tejföllel és a lisztel, majd sűrűre forraljuk. A halra öntjük és a tetejére apróra vágott petrezselyem zöldet szórunk.

Amur, busa roston

Hozzávalók:
1 kg hal
só
paprikás liszt
bors
20 dkg zsír

A megtisztított halat megmossuk, a vastag húst mélyen beirdaljuk, szeletekre vágjuk, besózzuk és sózás után fél óráig állni hagyjuk. Paprikás lisztbe forgatjuk, majd forró olajban vagy zsírban kisütjük. Az úgynevezett adagos (25-30 dkg súlyú) amur roston elkészítve olyan finom, mint az adagos süllő.

Busaragu

Hozzávalók:
1 kg halhús
1 dl étolaj
5 dkg liszt
2 db babérlevél
20 dkg gomba
5 g törött bors
2 dl fehérbor
só
köret

A megtisztított halat kétujjnyi szeletekre vágjuk. Olajban, kevés vízben megpároljuk. Lisztet és gombát szórunk rá. Borssal, sóval, babérlevéllel fűszerezzük, és ráöntjük a bort is. Ha a hal és a gomba már megpuhult, rizskörettel tálaljuk.

Majonézes busasaláta

Hozzávalók:
20 dkg főtt hal (halmaradék)
2 tojás
2 kisebb fej saláta
2 dl majonézmártás
citromlé
só

A halat apró darabokra tépjük, szálkáit eltávolítjuk. A két kemény tojást metéltre vágjuk. A salátákat jól megmossuk, szélesebb metéltre vágjuk, megsózzuk, és citromlével ízesítjük. A halat elkeverjük a majonézmártással, a metéltre vágott tojással és salátával, tálra tesszük és tojásszeletekkel, salátával díszítjük.

Halkocsonya amurból

Hozzávalók:
1 kg amur
3 fej vöröshagyma
só, pirospaprika

A megtisztított halat szeletekre vágjuk és a hagymát is felszeleteljük. A lábasba a hagymát a hallal rétegezve lerakjuk, a közöket sóval, pirospaprikával meghintjük. Ekkor leöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és nagyon lassú tűzön 30 percig főzzük. Keverni nem szabad. Utána a haldarabokat tálra, tányérokra vagy formába szedjük, a visszamaradt levet felére lefőzzük és átszűrve öntjük a halra. Ha egyenletesen, lassan főtt, a kocsonya teljesen átlátszó, tiszta.

Amur pácolva

Hozzávalók:
1 kg hal
10 g egész bors
étolaj
5 dkg liszt
2 db babérlevél
20 dkg vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
ecet, só

A megtisztított halat felszeleteljük, megsózzuk, és egy fél óra hosszáig állni hagyjuk, majd a lisztel behintjük, és étolajban közepes erősségű tűzön kisütjük. Ha kész, üveg-, zománc-, vagy cserépedénybe tesszük. Ecetes levet készítünk. Vízben babérlevelet, vöröshagymát, fokhagymát forralunk, sót és egész borsot szórunk bele. Ezt a levet a sült halra öntjük, befedjük, hideg helyre tesszük, és állni hagyjuk. Hidegen tálaljuk.

Fokhagymás busa

Hozzávalók:
1 kg hal
3 dkg só
1 dkg delikát
1/2 dkg bors
5 gerezd reszelt fokhagyma
liszt
piros darált paprika
füstölt szalonna
A tenyérnyi nagyságúra felszeletelt és beirdalt busa szeleteket a fűszerekkel meghintve 2 óra hosszat állni hagyjuk. Azután paprikás lisztben megforgatjuk, majd füstölt szalonna csíkokkal betűzdeljük. Kizsírozott zománcozott tepsibe rakjuk és kb. 1 órán át felfűtött, forró sütőben tartjuk, közben zsírral locsolgatva, szép pirosra sütjük.